Pěstování a sběr

SKLIZEŇ KÁVY:

Stromky kávovníku dávají své první plody až po třech či čtyřech letech. Zrna, která nakupujeme jsou semena kávovníku. Ty jsou uložena v peckovicích - plodech podobných třešním, které se v době sklizně vybarvují dočervena až fialova. Pod obalem plodu jsou zpravidla dvě zrna obalená stříbřitou blankou. Většina peckovic arabiky dozrává po 6 až 8 měsících, zatímco robusta potřebuje 9 až 11 měsíců.
Doba sklizně se mění podle zeměpisné polohy. Severně od rovníku (Etiopie, Střední Amerika...) se káva sklízí od září do prosince. na jih od rovníku (Brazílie, Zimbabwe...) pro změnu v dubnu či květnu, může se však protáhnout až do srpna. V zemích okolo rovníku (Kolumbie, Uganda...) je možno kávu sklízet téměř po celý rok. To platí hlavně u plantáží ležících v rozdílné nadmořské výšce.

Sklizeň se provádí dvojím způsobem:
- česání - veškerá úroda se se trhá z větví kávovníku při jednom průchodu plantáží.
- selektivní česání - provádí se v několika probírkách s odstupem 8 až 10 dnů a sklízí se pouze zralé plody. Tato metoda je daleko nákladnější a pracnější a používá se většinou u arabiky, zejména pokud jsou plody určeny k mokrému zpracování.

Na středně velkých plantážích otrhá průměrný česáč od 50 do 100 kg peckovic. Z tohoto množství tvoří kávová zrna pouze 20 procent. Náklady na sklizeň představují zhruba polovinu vynaložených nákladů kávové plantáže. V některých zemích (např. Brazílie) se proto projevuje snaha nahradit česáče zavedením česacích strojů. Ty pak projíždějí podél stromků a potřásají větvemi tak dlouho dokud zralé plody nenapadají do násypného trychtýře. Poté se musí načesané peckovice prosívat, aby se odstranilo listí a úlomky větviček.

ZPRACOVÁNÍ KÁVY:

Než se kávová zrna dostanou na pulty obchodníků v podobě jakou ji znáte, čeká je ještě zpracování. Jsou dva možné druhy, buď mokré či suché.

Suché zpracování:
Při suchém zpracování se plody rozprostírají po podlahách či rohožích a pravidelně se prohrabávají, aby se zabránilo kvašení či oxidaci. Dbá se na to aby nepřišly do styku s vlhkostí. Zhruba po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic na 12 procent, vnější slupka je křehká a má tmavohnědou barvu, takže je slyšet uvnitř chřestit semena. Je třeba hlídat aby semena příliš nevyschla, jelikož by hrozilo nebezpečí, že při vyluštění budou poškozená či nestejně velká. Na druhou stranu nedostatečně vyschlá zrna jsou často napadána plísněmi. Tento způsob zpracování se používá většinou pro zrna nižší jakosti.

Mokré zpracování:
Toto zpracování je daleko nákladnější a vyžaduje větší svědomitost, dokáže však lépe zajistit kvalitu zrna a méně je poškozuje. Největší rozdíl oproti suchému zpracování je hlavně v tom že se souběžně odstraňují peckovice. To se prování na loupacím stroji. Aby byla zajištěna kvalita zrn, musí tak provést co nejdříve po sklizni, nejpozději však do 24 hodin. Slupka se pak odstraňuje proudem vody. Dalším stupněm zpracování je fermentace, neboli kvašení, provádí se uložením do kvasných lázní na 12 - 36 hodin. Doba uložení se řídí okolní teplotou a zbytkem přítomných mikroorganismů. Průběžná kontrola je velice nutná, jelikož jediné zetlené či zatuchlé zrnko může zničit celý náklad kávy. Poté následuje sušení. Zrna stále ještě mají 50 procent replique montre vlhkosti kterou je třeba snížit na 10 procent. To se provádí buď rozprostřením zrna na sušící plochy, či se používají sušící stroje.

Příprava na export:
Krátce před exportem je třeba kávě dodat tzv. trvanlivost., to znamená že se odstraní pergamenová slupka. To se provádí na loupacích strojích. Ty jsou dva, buď třecí či nárazové. Třecí mohou připravit zrna jak z mokrého tak i suchého zpracování. Nárazové se používají převážně v Brazílii.
Poté putují zrna do leštících strojů, které se postarají o dokonalé odstranění zbytků blan a aby se uhladil povrch.

Třídění:
Káva se třídí nejprve dle velikosti a poté podle tloušťky. Velikost kávových zrn se určuje stupnicí od 10 do 20. Některé země používají jinou kvalitativní stupnici, např. AA. Provádí se tak pomocí síta a proudu vzduchu. Takto se oddělí poškozená či svraštělá semena. Dalším krokem je přebírání kávových zrn. To se provádí ručně a nemělo by pracovníkům uniknout žádné nedozrálé, shnilé, či jinak závadné zrno.